Nanas dan Daun Pepaya Ampuh Mengempukkan Daging Alot, Pakar IPB Jelaskan Cara Kerjanya

Kamis, 28 Mei 2026 10:00 WIBOleh Tim Redaksi

Keluhan daging kurban yang alot kerap muncul saat Hari Raya Idul Adha. Menurut pakar teknologi pangan, masalah itu bisa diatasi dengan bahan alami yang banyak ditemukan di dapur, yaitu nanas dan daun pepaya.

Pakar teknologi pangan sekaligus Guru Besar IPB, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc, menjelaskan bahwa pepaya dan nanas mengandung enzim protease yang berperan memecah struktur protein pada daging. Pepaya, baik daun, buah, maupun getahnya, mengandung enzim papain. Sementara nanas memiliki enzim serupa bernama bromelain.

“Tugas enzim ini adalah memecah struktur protein pada daging,” ungkap Prof dr Pur.

Efektivitas bromelain dan papain juga diperkuat oleh studi berjudul Plant proteases as meat tenderizers yang dipublikasikan dalam Journal of Food Science and Technology. Jurnal tersebut mencatat bahwa enzim bekerja sebagai pemutus hidrolitik pada kolagen serta protein miofibrilar otot hewan sebelum proses memasak dimulai. 

Meski bahan alami ini efektif, masyarakat diimbau memperhatikan takaran dan durasi perendaman daging agar hasilnya optimal. Penggunaan berlebihan berisiko merusak struktur alami daging atau memicu munculnya rasa pahit.

“Harus menimbang-nimbang dan menyesuaikan penggunaannya. Karena pepaya atau nanas itu memiliki rasa khas tersendiri, jadi takarannya harus pas supaya tidak pahit,” tutup Prof Pur. 

Pengelolaan yang tepat terhadap penggunaan nanas dan daun pepaya dapat menjadi solusi praktis bagi masyarakat yang ingin menikmati hidangan daging tanpa khawatir terhadap gangguan kesehatan seperti kolesterol dan asam urat.